Címlap Blog zoli Hétköznapi Áyurvéda - Háború A Tél Ellen - Prószaológia

2014.07.15 10:46:01
zoli


  Egész Európában nagy sikernek örvendenek a nyers reszelt krumpliból sütött lepényfélék. Csak éppen mindenhol máshogy nevezik és máshogy csinálják. Tovább bonyolítva a problémát, azonos nevek alatt is vannak eltérő receptúrák és az eltérő receptek is sokszor egy név alatt futnak. Példának okáért van ahol a prósza kukoricás süteményként ismert.
Teljes a káosz.

  Szinte csak a tájjelegű elnevezés alatt futó receptekből lehet valami rendszert alkotni. Ez a legjobb esetben is csak közelítő értéket fog adni de soha nem lesz pontos.
  Én önhatalmúlag kezdtem el rendszerezni a receptúrákat.
Első körben kizártam azokat amik nem nyers reszelt krumpliból, hanem főtt krumpliból készülnek. Helytelenül ezeket is fel szokták sorolni a nyers krumplis változatoknál mint variációkat. Ezek is nagyon finom ételek de nem tartoznak jelen kategóriába. 
Azokat is kizártam amik névváltozatok ugyan de szinte sehol sem találni meg őket önállóan, nem különböztek a többi receptúrától.
Tipikus ilyen névváltozat a berhe, sok helyen említik de mindig csak felsorolásban.
Aztán a megmaradt receptúrákból elkülönítettem az alap hozzávalókat, amik minden receptben azonosak, majd megnéztem, hogy mik a különbségek.

  Alap hozzávalók

  - aludttej (joghurt, kefir, tejföl) a tésztába és köretnek
  - reszelt krumpli
  - liszt
  - só, bors
  - zsiradék (olaj, zsír) a tésztába, a tetejére és a sütéshez

  Elkészítés

  Az összetevőket össze kell keverni majd zsiradékban, serpenyőben vagy tepsiben ki kell sütni.
  A tésztának lágyabbnak kell lennie mint a nokedlinek. A vastagsága általában ujjnyi szokott lenni, ez igény szerint változtatható de semmiképpen nem egy palacsintáról van szó. Én például olyan vékonyan szoktam sütni, hogy még ne szakadjon ki amikor megfordítom.

  A serpenyős sütés többféle lehet.
Van amikor lesütik mindkét oldalát egyformára de van amikor csak az alját, a tetejét pedig inkább hagyják megfőni úgy, hogy egy fedőt borítanak rá.
Ennek valószínűleg több oka is van:
-a hagyományban vastag tésztát sütnek, amit valószínűleg nem lehet megfordítani anélkül, hogy eltörne.
-amikor a tésztát a serpenyőbe tesszük az teljesen szétterül, amikor megsül az alja nagyjából egyenletes, a teteje viszont sokkal egyenetlenebb lesz. Amikor megfordítjuk akkor a másik fele máshogy fog megsülni, más lesz a mintája. Elképzelhető, hogy ezért az inkább párolták.
-a serpenyős módszer lehet a tepsis sütés leszármazottja és ott sem fordították meg a tésztát. Szintén a tepsis sütés sajátossága a feltét, ezt serpenyőben sem lehet megfordítani.
  Ha meg akarjuk fordítani a lepényt, akkor apróbbra kell reszelnünk az összetevőket, szárazabbra de nem túl szárazra kell csinálni a tésztát, hogy a folyékony rész ne ülepedjen le a serpenyő alján. Valamint kisebb vagy vékonyabb lepényeket kell készítenünk.
Ha bő zsiradékban sül ki a lepény, amiben úszni is tud akkor természetesen az egész megfordítom, nem fordítom kérdés megoldódik.
  Több receptben is félbehajtják a lepényt mint az omlettet vagy megtöltik valamivel. 
A serpenyős sütési módnál értelemszerűen pirulásig megy a történet, egyéni ízlés szerint.

  A tepsis sütés esetén többször fordul elő feltét, illetve a tészta belocsolása valamilyen zsiradékkal. A sütés átlagos ideje 30 perc.

  Tájjelegű változatok 

  Beré
 
  Eredet: A beré Dunántúli specialitás. 
  Kiegészítő alapanyagok:
  + hagyma
  + tej
  + tojás
  Sütés: serpenyő és zsiradék.

  Bodag - nem is tartalmaz krumplit ezért a versenyből kiesett

  Dödölle - főtt krumpli alapú a versenyből kiesett

  Gánica - főtt krumpli alapú a versenyből kiesett

  Lapcsánka

  Eredet: a hlebcsánka a nevéből eredően feltehetően Felvidéki eredetű recept. Jelentése kenyérke. Módosult változatai: lepcsánka, lapcsánka. Főleg Baranya, Somogy és Zala megyében terjedt el, valamint a Hajdúságban.
  Kiegészítő alapanyagok:
  +tej
  +tojás
  Sütés: serpenyő és zsiradék.

  Latkesz

  Eredet: A latkesz egy zsidó étel.
  Kiegészítő alapanyagok:
  + egyéb fűszerek (gyömbér, szerecsendió)
  + hagyma
  + liszt vagy maceszdara
  + tojás
  Sütés: serpenyő és zsiradék.

  Prósza (Krumpli prósza)

  Eredet: a prósza vagy krumpliprósza különösen Baranya, Somogy és Zala megyében elterjedt, akár a lapcsánka. Valószínűleg a lapcsánkától ered a serpenyős elkészítési mód is a prószás recepteknél.
  Kiegészítő alapanyagok:
  + hagyma
  Sütés: serpenyő vagy tepsi és zsiradék.

  Röszti - főtt krumpli alapú a versenyből kiesett

  Tócsni
  
  Eredet: főleg Észak-Magyarországon elterjedt.
  Kiegészítő alapanyagok:
  + tojás
  Sütés: tepsi és zsiradék.

  Tájjelegű változatok - Zalai Krumpli Prósza 

  Krumpli prósza



  Eredet: Zala megye, Göcsej puszta (Közép-Zalai-dombság).
  Hozzávalók:
  - aludttej (joghurt, kefir, tejföl) a tésztába és köretnek
  - reszelt krumpli
  - liszt
  - só, bors
  -tojás (elhagyható)
  - zsiradék (olaj, zsír) a tésztába és a sütéshez
  Zalában is megoszlanak róla a vélemények, hogy kell-e a prószába tojás. Valószínűleg ez nem tudatos tervezés eredménye. A prósza kifejezetten szegény, háborús kaja lett Magyarországon. Azt tettek bele ami volt, csak minél ütősebb legyen. Ha volt tojás tettek bele, ha nem volt akkor úgy sütötték, mintha sosem kellett volna bele tojás.  
  Ezt nagymamám úgy készítette, hogy az egyik oldalát megpirította de a másikat már nem, visszavette a lángot, ráborította a fedőt és hagyta megpárolódni. 
De családi nyomás hatására az édesanyám már mindkét oldalát megsütötte, sokkal vékonyabb tésztát készített és jobban át is sütötte azt.

  Krumpli prósza - hagymával



  Eredet: Zala megye, Göcsej puszta (Közép-Zalai-dombság).
  Hozzávalók:
  - aludttej (joghurt, kefir, tejföl) a tésztába és köretnek
  - apróra vágott (vörös vagy lila) hagyma
  - reszelt krumpli
  - liszt
  - só, bors
  - zsiradék (olaj, zsír) a tésztába és a sütéshez
  Sütés: serpenyő vagy tepsi és zsiradék.
  A hagymát előre meg lehet párolni és utána a hozzávalókhoz adni. Ugyanakkor megbontja a tészta konzisztenciáját, soha nem lehet teljesen egyneműre sütni. A hagyma íze ráadásul elnyomja a prósza természetes ízét. Jó ötletnek tűnik de nem az.
A prósza receptje mindig a szerint alakult, hogy mi volt otthon, ezért mindig vannak olyan kombinációk, amik szükségből születtek, nem tervezték őket agyon.

  Krumpli prósza - medvehagymával

  Eredet: Zala megye, Gyenesdiás.
  Hozzávalók:
  - aludttej vagy kefir a tésztába és tejföl köretnek
  - apróra vágott fokhagyma, (vörös vagy lila) hagyma és medvehagyma köretnek
  - reszelt krumpli
  - liszt
  - só, bors
  - zsiradék (olaj, zsír) a tésztába és a sütéshez
  Sütés: serpenyő vagy tepsi és zsiradék.
  Az összetevőket összekeverjük a tejföl és a medvehagyma kivételével. Majd mindkét oldalát megsütjük vaslapon vagy serpenyőben. A tetejét megkenjük tejföllel és megszórjuk medvehagymával. 

  Krumpli prósza - szilvával

  Eredet: Zala megye, Lenti.
  Hozzávalók:
  - kefir-tejföl keverék a tésztába, a tetejére és a köretnek
  - szilva a tészta tetejére
  - reszelt krumpli
  - liszt
  - só, bors
  - zsiradék (olaj, zsír) a tésztába és a sütéshez
  Sütés: tepsi és zsiradék.
  Ez a recept eredetileg úgy készül, hogy összekeverik a hozzávalókat, amibe szigorúan olvasztott sertészsír kerül. Majd ezt egy kizsírozott serpenyőbe egyenletesen szétterítik. A tetejét pedig gazdagon meghintik kefirrel, tejföllel és sertészsírral. Ennek a tetejébe kerül a félbevágott szilva.  
  Sosem szerettem a tepsis prószát és mindig is bizarrnak tartom a prósza-gyümölcs kombót, gyerekkoromban sem bírtam megenni.

  Zalai-Bengáli Krumpli Prósza 


 
  Eredet: Zalai-Bengáli kútfej hibrid.
  Hozzávalók:
  - reszelt krumpli, sárgarépa
  - tej vagy joghurt-tejföl keverék a tésztába
  - liszt
  - só, bors, hing (asafoetida gyanta por)
  - olíva olaj a tésztába és a sütéshez
  Köret:
  - joghurt-tejföl keverék
  Extra feltétek:
  - csemege kukorica
  - reszelt sajt
  Sütés: serpenyő és olíva olaj.
  A tésztába a krumpli mellé sokféle zöldséggel és gyümölccsel próbálkoztak már de szerintem mindegyik kombináció megbontja a tészta konzisztenciáját és elviszi a prósza ízét. Szerintem a legjobb kiegészítő a sárgarépa, mivel ugyanannyi idő alatt sül meg mint a krumpli, hasonló lesz az állaga és az íze sem lóg ki alóla.
  Ha tejjel készítjük a tésztát akkor nem lesz olyan zsíros.
Ugyanakkor a tésztának kevésbé lesz tartása, ezért vastagabb is lesz és sokkal könnyebben kiszakad de még kezelhető.
  Az összetevőket alaposan összekeverjük, majd kanállal a serpenyőben vékony lepényt formázunk. A mérete majdnem mindegy csak ne érjen ki a serpenyő széléig, különben meggyűlik a bajunk vele a fordításkor. A prósza véletlenül sem csúszik olyan simán mint a palacsinta. Célszerű kis lepényekkel kezdeni és egyre növelni a méretet. 
A lepények mindkét oldalát megsütjük.
A joghurt-tejföl keverék könnyebb és finomabb is, mint bármilyen más savanyított tejtermék vagy keverék. Használhatjuk feltétként vagy mártogatósként is.

  A prósza élettani hatása

  A prósza parasztkaja ami nem az antioxidáns vitamin tartalmánál, hanem a szénhidrát tartalmánál fogva üt. Ideális nehéz fizikai munkához, mezőgazdasági szakmunkához, sportoláshoz, kiránduláshoz.
  Az összetevőinek a túlnyomó többsége fűti a szervezetet, ezért ideális hűvös, szeles, esős és változó időben, valamint télen. Néha előfordul, hogy beáll télen a fagyhalál időszak vagy olyan időszakom van amikor különösen rosszul viselem a hideget. Ezt mindig prószával szoktam átvészelni.
  Amikor viszont nem indokolt akkor a fogyasztásával és különösen a mennyiségével csínján kell bánni. A prószát nem irodai munkához fejlesztették.

  Ajánlott oldalak

  Tócsni fesztivál: http://tocsnifesztival.hu

  Göcseji Prószafesztivál: http://www.egerszegfesztival.hu

  (Utolsó frissítés: 2014. 07. 15.)



  Tócsniológia | Háború A Tél Ellen | Hétköznapi Áyurvéda
 

Válasz erre a bejegyzésre
Felhasználónév:

E-mail:

  Írja be a bal oldalt látható szöveget: